Rasmalai

August 02, 2020

रसमलाई

सामग्री

दूध 3 लीटर

सिरका 3 टेबलस्पून

कॉर्नफ्लोर 11/2 (डेढ़ )टीस्पून

काजू 15 पीस बारीक कटे

बादाम 15 बारीक कटे

पिस्ता 15 बारीक कटे

पिसी इलाइची 1/2टीस्पून

चीनी 2 कटोरी

विधि

1.रसगुल्ला बनाने की विधि

डेढ़ लीटर दूध को उबालने के लिए रख दें इसे बराबर चलाते रहें ताकि मलाई न पड़े।उबाल आने पर गैस बंद कर दें पर चलाते रहें 1 या 2 मिनट में ये थोड़ा ठंडा हो जाएगा तब 3टेबलस्पून सिरके में 3 टेबलस्पून पानी मिलाकर इस मिश्रण को दूध में थोड़ा थोड़ा डालते हुए चलाये।कुछ देर में दूध पूरा फट जाएगा।अब एक भगौने में छन्नी पर पतला कपड़ा रखकर फटा दूध छान लें ।ठण्डा पानी इसके ऊपर डालकर अच्छी तरह छैना धोएं ताकि सिरके की महक निकल जाए।अब इसे कस कर निचोड़ दें।5 से 10 मिनट लटकाकर रख दें।अब एक बड़ी कढ़ाई में 5 कप पानी में 1 कटोरी चीनी डालदें।अब लटके हुए छैने को थाली में उलट कर हथेली से दबाब देते हुए तब तक खूब मसलें जब तक ये चिकना मक्खन जैसा न हो जाये।अब इसमें डेढ़ टीस्पून कॉर्नफ्लोर डालकर मसलें फिर अंडाकार या गोल शेप की कंचे जितनी गोल या लंबी बना लें।अब कढ़ाई को गर्म करें चीनी के पानी में उबाल आने पर 2 2 करके छैने की गोलियाँ डालते जाएं ,आंच तेज़ ही रखे।ढाँक कर 7 से 8 मिनट पकाएं ।अब ढक्क्न खोलकर गोलियों को पलटकर फिर ढांककर 7 मिनिट पकाए।अब खोलकर देखे गोलियों का आकार दुगना हो जायेगा।अब गैस बंद कर दें। एक बड़े टहनी या तसले में बर्फ लें व उसके ऊपर फ्रिज का ठंडा पानी डालें।इस ठंडे पानी में छैने की गोलियों को पलट दें। ये नीचे बैठ जाएंगी 10 मिनट यूं ही पड़ा रहने दे।

2.दूध की रबडी

डेढ़ लीटर दूध को कढ़ाई में डालकर लगातार चलाते हुए पकाएं।इसमें सब मेवे, इलाइची, व चीनी1 कटोरी डालदें।5 मिनिट पकाने के बाद गैसबन्द कर दें। इसे सर्व करने वाले बर्तन में पलट दें।

3 रसमलाई बनाना

टहनी में छैने की गोलियों को चमचे या हाथ से दबा कर पानी हल्का सा निचोड़ दे फिर रबड़ी वाले दूध में एक एक करके डालते जाएं 20 से 25 मिनिट इसी में पड़ा रहने दे फिर रातभर फ्रिज में ठंडा करके ठंडी ठंडी परोसें।

टिप्स

1.छैना बनाने के लिए सिरका कभी भी उबलते दूध में न डाले गैस बंद करके 1 से 2 मिनट चलाते रहें फिर थोडा थोडा करके सिरका डालते हुए लगातार चलाये जबतक दूध पूरा न फ़टे।

2 छैने में से पानी अच्छी तरह निचोड़ें।

3 हथेली से दवाब देते हुये छैने को चिकना होने तक मसलें।इसमें गोली बनाते वक्त हथेली पर चिकनाई रहेगी।

4 कढ़ाई में चीनी के पानी में 1 या2 गोली से ज्यादा एक बार में न डालें ।एकसाथ गोली डालने से पानी का तापमान ठंडा हो जाएगा और गोली फट जाएगी।

5 कढ़ाई में गोली डालने के बाद झाग को छेड़े नहीं 7 मिनट के बाद ही गोलियों को पलटे।और फिर 7 मिनिट तक पकाएं।

6 बर्फ के पानी में गर्म गोलियों को चीनी के पानी के साथ ही डालें।ये तली में बैठेगी।इसका मतलब है कि ये पूरी तरह पक गई हैं यदि तैरने लगती हैं तो ये गोली कच्ची है।इसे और पकाना होगा।

7 रबड़ी में डालने के बाद 20 मिनिट के लगभग सामान्य तापमान पर ही रखे जिससे गोली दूध पी लें फिर ठंडा करने फ्रिज में रखें।

8 छैने के लिए फुलक्रीम दूध का इस्तेमाल करें।डेढ़ लीटर दूध में 25 छैने की गोलियां बनती हैं।

9 दूध रबडी बनने के बाद भी लगातार चलाते रहें ताकि मलाई की परत न बनने पाए।

10 सिरके की बजाय नींबू से भी दूध फाड़ सकते हैं।

रसमलाई