Rasgulla

रसगुल्ला

सामग्री

फुल क्रीम दूध (गाय का हो तो ज्यादा अच्छा रहेगा) 1.5 लीटर

सिरका 3 टेबलस्पून

चीनी 1 कप

मैदा 2 टी स्पून

बर्फ के क्यूब्स 2 ट्रे

विधि

सर्वप्रथम दूध को उबालने रख दें बीच बीच में चलाते जाएं ताकि मलाई न जमें। उबाल आने पर गैस बंद कर दें व चमचे से चलाते रहें।कटोरी में सिरका और उसमें सिरके जितना ही पानी मिला कर घोल पतला कर लें।एक मिनट बाद गर्म दूध में एक एक चम्मच सिरके वाला घोल डालते जाएं और चलाते जाएं।थोड़ी देर में दूध का वेह पनीर से अलग होकर आपन सफेद रंग खो देगा व पनीर के कण आपस में जुड़े जुड़े दिखने लगेंगे तब समझिए दूध पूरी तरह फट गया है।अब छन्नी पर पतला कपड़ा बिछाकर फटे दूध को इसमें छाने ऊपर से ठण्डा पानी डालकर मसल मसल कर पनीर धोएं।अब कपड़े की पोटली बना कर कसकर 4 से 5 बार निचोड़ें।अब इस पनीर को थाली में पलट दें। हाथ से दबाने पर ध्यान से कान लगाकर सुनिए तो इसमें सन सन की आवाज़ आएगी। इसका मतलब है आपके पनीर में नमी है जो रसगुल्ले बनाने के लिए सर्वोत्तम है।

अब बड़ी कढ़ाई लेकर उसमें चीनी डालकर 4 कप पानी डाल दें और गैस पर चढ़ा दें। उबाल आने तक इसे चलाते रहें।उबाल आने पर 1कप शीरा कढाई से निकाल कर अलग निकालकर रख दें।अब इसमें 4 कप पानी और डालकर उबलने रख दें।इस बीच पनीर को हथेलियों से थाली पर 5 मिनिट तक मसलें। यह ताजे मक्खन जैसे दिखेगा। अब इसमें 2 टीस्पून मैदा डालकर 1 मिनट तक और रगड़े।अब इसके छोटे छोटे गोले बनाते जाएं।इस बीच कढाई में भी चीनी के घोल में उबाल आ जायेगा। इस घोल में पनीर के गोले एक एक करके डाले ताकि उबलते पानी में तापमान कम न हो इकठ्ठे डालने से पानी का तापमान कम हो जाएगा तो पनीर के गोले फट सकते हैं।सारे गोले डालने के बाद आंच तेज़ ही रखे और ऊपर से थाली ढाँक दें।इस शीरे में झाग बनने दें।8 मिनिट तक इस झाग में गोले पकने दें।आठ मिनिट बाद थाली खोलकर छोटे चमचे से गोलों को सावधानी से पलट दें।अब फिर थाली ढाँक कर फिर 5 मिनिट तक पकाएं।आप देखेंगे कि गोलों का आकार फूल कर दुगुना हो गया है यदि पानी कम लगे तो 2कप पानी उबालकर गर्म ही उसमें मिला दें ताकि शीरे का तापमान कम न हो।इस बीच बड़े तसले या टहनी में 2 ट्रे बर्फ व ठंडा कर पानी डालकर तैयार कर लें।5 मिनिट बाद कढाई में से चमचे में शीरे सहित गोला लेकर ठंडे पानी में डालें।ये नीचे तली में बैठ जाएगा।इसका मतलब है गोला पूरी तरह पक गया है। इसी तरह सारे गोले शीरे सहित एक एक करके बर्फ के पानी में डालते जाएं।

अब सर्विंग बाउल में जो 1कप शीरा अलग निकालकर रखा उसे इसमें डाल दें।अब बर्फ के पानी में से गोलों को हाथ से निचोड़ कर एक एक करके सर्विंग बाउल में डालते जाएं।कढाई में जो शीरा बच गया है उसे गोलों के डूबने तक भर दें। आधा घंटा बाहर सामान्य तापमान पर रखने के बाद 6 से 8 घंटे फ्रिज में रख दें फिर ठण्डे ठण्डे परोसें।

टिप्स

गाय के दूध का पनीर ज्यादा मुलायम होता है।नहीं मिले तो नॉर्मल फुल क्रीम दूध से भी रसगुल्ले बन जाते हैं। जितना सिरका लिया है उतना ही पानी मिलाकर घोल की सांद्रता कम करें।यदि नीम्बू ले रहे हैं तो उसमें भी रस के बराबर पानी लें।कढ़ाई में पानी आधी कढाई से ज्यादा ही होना चाहिए ताकि गोलों को फ़ैलने की जगह मिले।पानी कम होगा तो गोले चपटे होकर रह जाएंगे। यदि उबालते समय बीच में पानी कम लगे तो पानी गर्म करके ही मिलाएं ताकि तापमान कम न हों। दिए गए समयानुसार ही गोलों को पकाएं यदि ज्यादा पकाया तो पनीर का टेक्सचर रबर जैसा लगेगा मुलायम नहीं रहेगा।मैदा के स्थान पर कॉर्नफ्लोर भी या सूजी बारीक वाली ले सकते हैं।सूजी मोटी हो तो उसे मिक्सी में बारीक पीस लें।ठंडे पानी में डालते समय शीरे के साथ ही गोलों को डालें ताकि मिठास बनी रहे।बर्फ के पानी से निकलते समय गोले निचोड़ कर मीठी चाशनी में डालें ताकि गोले चाशनी सोख लें। ऊपर से कढाई की कम मीठी चाशनी डालकर मिठास को बैलेंस करें।7 से 8 घंटे बाद ही फ्रिज में से निकालकर परोसें ।डेढ़ किलो दूध में 20 रसगुल्ले मध्यम आकार के बनते हैं।

कढाई में पनीर के गोले उबलते हुए

      

      बर्फ के पानी में डूबे हुए

       निचोड़ कर बाऊल में डाले

    फ्रीज़ में  चिल्ड करा

 

    गोला काट कर देखा